Домашний сыр

Домашний сыр своими руками

На все приготовление уходит примерно два часа. 

Здесь рассматривается два вида сыра – традиционный домашний сыр, который можно найти на рынке (в основном он мягкий) и настоящий твердый сыр с отверстиями (их специалисты и гурманы называют «глазками»). 

По качеству он возможно даже лучше того, что продается в магазинах. 

Преимущества домашнего сыра перед покупным – это вкусовые качества – в сыр можно добавить то, что пожелаете – специи и разные добавки. 

По стоимости выходит дешевле покупного на 20-40%. А если приготовить сыворотку при изготовлении хлеба, выпечки или кваса, то домашний сыр по вкусу станет еще лучше.

Пошаговая инструкция приготовления сыра

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра

Из одного и того же количества продуктов получается разная масса готового сыра. 

Для 1,2 кг мягкого или 1 кг твердого сыра понадобиться:

• 7,5 -8 литров натурального коровьего молока
• Кастрюля или ведро со стекловидной эмалью, можно воспользоваться и пластиковой посудой.
• Дуршлаг, сито или марля.
• Градусник для измерения температуры воды.
• 2 отрезка хлопчатобумажной ткани 50*50 см.
• Специальный контейнер, чтобы придать форму сыру. Подойдет обычная банка, кастрюля или небольшой котелок с диаметром 10-15 см. Также следует подобрать поршень. Сойдет вместо него обычное блюдце. Поршень должен свободно входить в контейнер - от него до стенки посуды понадобиться расстояние 2-5 см.
• Пепсины (ренины или химозины) – они будут способствовать сворачиванию молока, как ферменты.
• Пресс.

У начинающих сыроделов может не оказаться сетки для резки сыра, специальных приспособлений и удобного пресса – подойдет обычная крышка от банки, шампур и в качестве пресса подойдут две кастрюли. Качество сыра из-за этого не пострадает, а набор специальных инструментов – это дело наживное.

Процесс приготовления домашнего сыра

• В полстакана охлажденной кипяченой воды добавляется 1/10 пакетика пепсина и тщательно размешивается.
• 8 литров натурального коровьего молока разогреваются до температуры 35 градусов, и в него отправляется полстакана растворенного пепсина.. Вся масса аккуратно и старательно перемешивается в течение 2-3 минут и остается стоять на некоторое время.
• Спустя 30-60 минут молоко начинает превращаться в желе. Длинный нож или обычный плоский шампур опускается на дно формы и используется как поршень. Его держат вертикально - под углом 90 градусов. Масса нарезается сеточкой. Затем нож меняет свою траекторию – теперь его нужно наклонить как можно сильнее и резать горизонтально. В итоге должны появиться кубики размером 3-5 см.
• Дальше понадобится обычная ванна. В нее помещается огромный тазик с водой. Температура жидкости должна быть 36-37 градусов в нее погружается форма с сырной массой. Температуру воды следует постепенно повышать до 38-39 градусов – поддерживать ее следует и дальше. Сырную массу необходимо аккуратно помешивать, чтобы кубики не слиплись. Если встречаются большие куски – их надо разрезать на несколько маленьких. Помешивать следует каждый раз через 20-30 минут.
• Продолжая медленно и тщательно размешивать, сыр трансформируется и превращается в массу похожую на резину. Чтобы убедиться в этом – достаточно попробовать блюдо – сыр начинает скрипеть на зубах. Часто для этого надо выждать два или три часа.
• Сыворотку, которая появилась в результате выпаривания лучше слить в другую посуду, возможно, пригодится, когда будете, что-нибудь готовить.
• Полученная сырная масса помещается в дуршлаг или сито. Когда сыворотка полностью стечет, следует дождаться охлаждения сыра до комнатной температуры – мягкий домашний сыр готов. 

Вкус сыра можно немного изменить – сначала его посолить, а затем завернуть в марлю и повесить для созревания на несколько часов.
Сыр неплохо хранится в холодильнике, не больше недели. Специалисты не рекомендуют долго хранить мягкий сыр.

Чтобы сыр стал твердым необходимо его оставить в марле и положить его между двумя разделочными досками. 

Сверху лучше поставить груз – примерно 2 кг. Чем тяжелее будет вес пресса, тем тверже будет сыр. 

Спустя 4-5 часов он будет готов. 

Твердый сыр хранить также в холодильнике, в герметичной посуде.