Холодец

Продукты (Ингредиенты указаны на объём в 6 литров)

• 1 шт. – свиных голеней.
  2 шт. – свиных ножек.
  1 шт. – говяжьей грудки.
  (В общем, вес  мяса от 3 до 3,5 кг).
  1 шт. – коренья петрушки.
  1 шт. – моркови.
  1 головка чеснока.
  1 шт. – коренья сельдерея.
  5-6 шт. – перца душистого.
  8-10 шт.- перца чёрного (горошком).
  2 шт. – лаврового листа.
  соль.

Свинине ножки нарезать ножом вдоль и пополам по суставам. Разделывать топором свиные ножки не советуется, так как в холодце будет большое количество мелких костей.

Голень также режем на несколько небольших частей, при этом центральную кость можно не рубить, а положить в кастрюлю целиком. Строго говоря, размер кусков мяса при варке холодца не принципиален. Всё мясо, которое кладётся в холодец, необходимо промыть и оставить вымачиваться на 2-3 часа, а если есть время, то луче всего, чтоб оно постояло ночь в прохладном месте. На ночь оставлять удобнее, так как приготовление холодца занимает много времени - луче начинать его готовить с самого утра. После вымачивания мясо ещё раз промывается и складывается в кастрюлю, затем заливается водой.

Уровень воды должен превышать уровень мяса на 6-7 см. После чего кастрюля ставится на огонь и доводится до кипения. Нужно не пропустить когда холодец закипит, так как при этом образуется много пены. Пенообразование прекратится примерно через 10 мин. Теперь можно накрыть кастрюлю крышкой и пусть холодец варится на минимальном огне. Мясной бульон не должен бурно кипеть, а как-бы «двигается».

Кастрюля оставляется кипеть от 4 до 5 часов. При этом допускается, редкое помешивание. Ни в коем случаи воду в кастрюлю не добавлять! По истечению 4-5 часов варки в бульон добавит горошины душистого и чёрного перца, 1 чайную ложку соли, лавровый лист и хорошенько вымытые: морковку, лук, корни сельдерея и петрушки. В случаи, если бульон значительно выкипел, всё же пройдётся долить кипятка. Это конечно не рекомендуется, но жидкость необходима. Накрываем кастрюлю крышкой и продолжаем варку на протяжении 1-1,5 часа.

Гасим огонь под кастрюлей. Достаём шумовкой все мясопродукты, затем выкладываем их на тарелку, чтоб они остыли. Корни, морковь, лук выбрасываем, хотя морковь можно использовать для украшения. Бульон солим по вкусу – он должен быть чуть солёным, перчим чёрным порошковым перцем и кладём измельчённый чеснок. Мешаем бульон,  накрыв кастрюлю крышкой и оставляем на 30 мин. Далее, при помощи ткани, процеживаем бульон. Ткань отсеет мелкие кости, чеснок, лавровый лист, горошинки перца – все лишние в холодце компоненты.

Ставим бульон, чтобы он остывал. По истечению 10 -15 минут убираем с поверхности бульона образовавшийся жир. Сделать это можно при помощи ложки, или салфетки. Простая бумажная салфетка, положенная на поверхность бульона покрывается жиром, после чего извлекается с кастрюли. При повторении этого метода можно полностью очистить поверхность бульона от жира. Но весь жир удалять не стоит, он придаст поверхности готового холодца «изморозь».

Остывшее мясо перебираем руками, вытаскивая и выделяя все кости. Это немаловажны момент, так как о кости можно запросто испортить зубы. Мясо можно разделить на волокна, разрезать на маленькие кусочки, можно оставить первоначальными кусками. Приготовите нужное количество глубоких мисочек и тарелок для холодца. Для этой цели отлично подходят прямоугольные эмалированные емкости в виде корытца или углублённые тарелки для супа.

На дно емкостей можно положить половинку сваренного яйца, зелень или морковь, используемую при варке бульона. Выложить в емкость мясо. В конце мясо полностью заливается остывшим бульоном. Для застывания поставьте ёмкости с холодцом в прохладное место или в холодильник.